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Getreide
Weizenähre |
Weizen
Weizenkörner sind golden-braun, als Speisegetreide
sollten sie in einer Mühle gereinigt sein.
Die Type 405
ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit
guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen.
Die Type 550
ist backstark. Beim Bäcker für helle Brotsorten,
Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner
Kruste, im Haushalt für gut aufgehende, besonders
feinporig lockere Teige und somit als Vielzweckmehl
verwendbar.
Die Type 1050
wirkt dunkler. Aus dieser "mittleren Mehltype"
werden Mischbrotteige geknetet, daheim sind sie erste
Wahl fürs herzhafte Backen.
Speziell für Profizwecke gibt es die Typen 812
und 1600 (für helle bzw. dunkle Mischbrote) und
Backschrot 1700.
Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen,
enthält aber sämtliche Bestandteile des
vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke
mit relativ lockerer Krume herstellen.
Vollkornschrot
ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für
Weizenvollkornbrot (z. B. Grahambrot).
Interessant wird´s auch mit einer "Handvoll
Schrot" in hellen Mehlen - kernig im Biss.
Weizengrieß
dient als Nährmittel, z. B. für Grießpudding
oder für Teigwaren.
Für Dinkelbäcker gibt es
die Typen 630, 812,1050 und für Teigwaren die
Hartweizen-Mehltype 1600 sowie Grieß. |
Einkorn
Ähre |
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Roggenähre
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Roggen
Roggenkörner sind länglicher als Weizenkörner
und haben einen grau-grünen Farbschimmer.
Für Speisegetreide ist die müllerische Reinigung
besonders wichtig: sie sorgt dafür, das im Roggen
eventuell auftretende Mutterkorn sowie andere Schadstoffe
zu entfernen.
Die hellste Roggentype 815 ist insbesondere in Süddeutschland
verbreitet.
Die Typen 1150 bzw. 997 sind ähnlich, aber regional
unterschiedlich verbreitet.
Mit Weizenmehlen gemischt werden daraus die Teige
für herzhafte Mischbrote.
Im Einzelhandel selten sind die Roggentypen 1370 oder
1740. Sie sind typische "Bäckermehle"
für die herzhaften Roggen- und Roggenmischbrote.
Vollkornschrote
(grob, mittel oder fein) aus Roggen sind die wichtigsten
Vollkornerzeugnisse. Sie sind bestens geeignet für
kernig-dunkle "Schwarzbrote". Sie enthalten
sämtliche Bestandteile der gereinigten Körner.
Wie bei Weizen gibt es auch bei Roggen für Profizwecke
(z. B. für dunklere Brote) die Type Roggenbackschrot
1800.
Betont werden muss der Gesundheitsaspekt.
Der Verzehr an Getreide, Mehl und Brot, sowie Backwaren
ist nach den Empfehlungen der Ernährungswissenschaft
noch zu niedrig. Die Tendenz geht aber in die richtige
Richtung, sie ist nämlich steigend.
Getreideprodukte führen zu einem geringen Fettkonsum
zugunsten von mehr Kohlenhydraten.
Darüber hinaus
sind Mehl und Brot wichtige Lieferanten von pflanzlichem
Eiweiß, von Vitaminen und Mineralstoffen. Der
hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf die
Darmfunktion und den Stoffwechsel aus. |
Roggenkörner
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Reisfeld
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Einkornfeld
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Dinkelfeld
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Hartweizenfeld |
Hirsekörner
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Maisfeld
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Roggenfeld
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